第398章 学习仙人脔
第398章 学习仙人脔 (第2/2页)“所以这个乳瀹鸡应该用的是牦牛牛乳吧？”
毕竟这是献给宫廷里的一道菜，当然是什么材料都会用上最好的。
所以用牛乳的概率肯定比羊乳大。
…
张老乐呵呵地笑了一下。
慢悠悠不紧不慢的倒了壶茶，大有要慢慢说的意思。
“这只是其一，如果真是这么简单的话，那这道菜早就被他们这些抄菜谱的给攻克了。”
哪怕是红楼梦里的茄鲞，工序都复杂到吓人。
那烧尾宴上的名菜，又怎么可能真那么简单。
张老看着许舟愣神懵逼的样子，解释了一句：“你还记得醍醐是什么吗？”
“醍醐？”
许舟仔细想了一下，脑子里就像是有灵光闪过：“对！唐代乳制品里，醍醐是由熟酥制成的，而且在唐代还是专供皇室，那这道菜里，肯定是加了醍醐的！”
严格来说。
醍醐也算是乳制品。
在《唐本草》中也有过描述，许舟在之前自然是看到过的。
好酥一石，有三、四升醍醐需熟杵炼，贮器中，待凝，穿中至底，便津出得之。
生酥被煎煮过后成为了熟酥，熟酥又提炼出精华的醍醐。
…
张老点了点头，喝了口茶，慢吞吞地讲述：“这是其二。”
“其一是牦牛牛乳。”
“其二是醍醐。”
“一斤醍醐需消耗百斤鲜奶，专供皇室，在当时价比黄金，具有补五脏，利大肠，主口疮的药用价值，而醍醐灌顶这个典故也是这么由来的。”
“所以乳制品里的最昂贵的醍醐，是一定会加入到这道菜里的。”
说完之后，他又看了一眼许舟：“那其三呢，你知道吗？”
“……”
还有其三？
许舟仔细思考，其三？
这都两种乳了，还能有什么乳？
一边思考，一边有点走神。
怪不得王家这道菜做得不成功，光这三层乳，这要不是真正的这道菜的制作者。
谁能真的破解出来？
也难怪当时王家简单的只是用羊奶炖煮，显得格外的味道单薄。
原来是这其中层次不够的缘故。
…
张老看着许舟实在是想不出来，也没为难他。
直接给他宣布了答案。
“是乳汤。”
张老看着许舟完全迷茫的眼神，乐呵呵的解释：“这乳汤就是沦。”
“沦？”
许舟之前完全没听过这个手法，一时间眼神里带着几丝好奇。
“这乳汤指的是高汤吗？又或者是底汤。”
就跟拉面里必须要用底汤吊味，底汤是非常重要的，不然整个味道的层次出不来。
张老摇摇头：“是，但是也不全是。”
“唐代的沦指的是以脂沦煮的技法，是用动物油脂，比如猪油，代替水作为介质长时间慢煮肉类的烹饪方法，类似于现代的油封法。”
“这个也被记载为脂煮，膏煮。”
“……”
许舟一听，眉头就皱了起来。
这…
难道不油吗？
这不得全是油啊？
这煮出来能好吃吗？
…
看到许舟那一言难尽，欲言又止的表情，张老十分认真细致地解释。
“但是这道菜的做法是有一定的更改的。”
“肥鸭肉与猪板油慢熬，将微火熬出油脂后加入鸡骨架与清水，然后在持续续搅拌然后再用细绢过滤三次，得到的这个叫乳汤。”
“底味的乳汤，加入一层的牛乳，再加入精华的醍醐，形成了三层的乳。”
说到这里时，张老的眼神里有几分骄傲。
“这道菜的成品需盛入越窑秘色瓷碗，汤汁要求色如凝脂、亮若琉璃，鸡肉则需保持形整而质嫩，没有真正的食谱，他们是不可能做到的。”
“而这道菜食用时通常搭配的是巨胜奴。”
“这两样菜是需要一起搭配着吃的，而这一点，没有真正的传承，他们是根本不知道的。”
“……”
许舟听到巨胜奴的时候，抬头看了一眼张老。
这又是个啥？
就这复杂程度，怪不得王家只偷了个最浅层的皮毛。
这谁能想到除了乳之外，还要搭配糕点啊？
而这道糕点，同样也是烧尾宴的食单。
原来是搭配给这道菜一起吃的。
…
张老如今也算是了解他的徒弟了。
这么一眼看过来，也就懂了。
“噢，这个巨胜奴的资料我已经给你准备好了。”
“其实这个糕点是唐代烧尾宴上的一道糕点，但是这个糕点主要是搭配着仙人脔一起吃的。”
“主要是用酥香平衡浓汤的厚重感。”
“仙人脔乳汤的醇厚与鸡肉的鲜甜会有对比，在搭配上酥香的糕点，可谓是酥香和乳香交织，醇厚香甜，既有厚重感，又有鸡肉的清甜和柔软。”
“这才是正版的乳瀹鸡！”
张老语气十分激动，又带着几丝骄傲。
“牛乳，醍醐，乳汤，三层缺一不可，但凡少了一味，都达不到这样的层次感。”
张老讲完了这最重要的乳，就准备开始讲着里边的一些重要提鲜配料了。