第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色

第 25 章 楚师傅讲解鲁菜特色 (第2/2页)

何雨柱听得认真，时不时点头应着，心里渐渐明白，楚师傅让他“看”，不是让他闲着，是让他先悟透鲁菜的门道，这比上来就上手瞎折腾要实在得多。
　　
　　这天楚师傅找上了他，“柱子看了好几天了，有没感觉不一样。”
　　
　　“楚师傅确实和川菜太多不一样的了。”何雨柱回道。
　　
　　“好，今天我就给你好好说说。”
　　
　　鲁菜在食材处理上重本味、精刀工、严火候，手法和讲究都围绕着“突出原料自身鲜香”
　　
　　给你说说几点，刀工精细且适配食材：鲁菜刀工讲究“因材施刀”，比如切鱿鱼会剞出麦穗花刀，受热后能卷曲成美观的形状且易入味；
　　
　　切肉丝、肉片要求均匀薄透，保证受热一致。像“油爆双脆”里的猪肚和鸡胗，刀工不到位就难以做到脆嫩爽口。
　　
　　第二个制汤是核心基底手法：鲁菜素有“无汤不成菜”的说法，汤分清汤和奶汤两种。
　　
　　清汤需用老鸡、老鸭、猪骨等吊煮，再经“扫汤”（用鸡茸吸附杂质）制成清澈见底、鲜香醇厚的汤底；
　　
　　奶汤则是大火长时间熬煮，让汤汁乳化呈乳白色，多用于烧、扒类菜肴提鲜。
　　
　　第三火候把控精准严苛：不同食材对应不同火候，比如“爆”菜需旺火速炒，像“油爆里脊”要在几秒内完成翻炒，锁住肉质鲜嫩；
　　
　　“扒”菜则用中小火慢煨，使食材入味且形态完整，如“扒原壳鲍鱼”；
　　
　　“烤”菜多用果木炭火，像“九转大肠”的收汁环节，火候把控直接影响色泽和口感。
　　
　　第四食材预处理注重去腥提鲜：处理海鲜时，常用葱姜水浸泡、料酒腌制来去腥，且尽量保留海鲜的原汁原味；
　　
　　处理肉类时，会根据肉质选择焯水、过油或腌渍，比如“葱烧海参”的海参要先焯水去腥，再用高汤煨制入味。
　　
　　川菜的快炒是为了锁住麻辣鲜香，鲁菜的手法则都是围绕突出食材本味来的，火功的精细度要求更高。
　　
　　鲁菜的制作手法以精工细作、技法全面为核心特点，尤其擅长爆、炒、烧、炸、熘、扒、蒸、炖等技法，调味上注重咸鲜为本、火候精准。
　　
　　1.爆：鲁菜标志性技法，分为油爆、酱爆、葱爆等，讲究旺火速炒，食材断生即可，如油爆双脆，要求刀工和火候把控极严。
　　
　　2.扒：鲁菜的“功夫菜”技法，食材先煎或炸至定型，再用汤汁慢煨入味，最后勾芡收汁，成品整齐美观、软烂入味，如扒肘子。
　　
　　3.熘：分为脆熘、软熘，食材经炸或蒸后，淋上酸甜或咸鲜的芡汁，口感外酥里嫩或滑嫩，如糖醋黄河鲤鱼。
　　
　　4.烧：多为红烧，食材焯水后煸炒，加高汤和调料慢烧至收汁，色泽红亮、味道醇厚，如红烧大虾。
　　
　　5.蒸：注重原汁原味，常用荷叶、竹笼等器具，保留食材本味，如清蒸加吉鱼。
　　
　　此外，鲁菜的汤品制作堪称一绝，分为“清汤”和“奶汤”，清汤清澈见底、鲜香醇厚，奶汤浓白如乳、营养丰富，是许多菜肴的调味基底。
　　
　　接下来跟着我，我会一一给你讲解的。
　　
　　谢谢楚师傅，我会好好学的。