第388章 红烧肉和东坡肉的区别

第388章 红烧肉和东坡肉的区别 (第2/2页)

对于做菜的原理，那远月学院可太懂了。
　　
　　“东坡肉必须要肉质酥烂软糯，肥而不腻，这其实就是脂肪乳化，加胶原蛋白水解。”
　　
　　“肥膘入口化、瘦肉不塞牙、肉皮软糯弹，这是需要低温长时间闷煮，而且还需要隔水蒸才能出现的口感。”
　　
　　“跟红烧肉完全不同。”
　　
　　而肥肉不腻。
　　
　　瘦肉不柴。
　　
　　肉皮软糯。
　　
　　这完全是三个巨大的要点和痛点。
　　
　　也是东坡肉能不能做好的关键。
　　
　　许舟也知道金色短发御姐要讲干货了，也就认真听了起来。
　　
　　…
　　
　　最先讲的是如何让肥肉肥而不腻的原理。
　　
　　“你知道肥肉油腻感来源于什么吗？”
　　
　　金色短发御姐眼神看过来，一讲到这些内容，许舟就颇有些头疼。
　　
　　脑子了一会是传统知识，一会是各种原理，但是依旧还是得认真的把内容抽丝剥茧的学习清楚。
　　
　　“是什么？”
　　
　　“是甘油三酯。”
　　
　　金色短发御姐把她这一段时间为了这道菜找到的所有资料都使劲往许舟脑子里灌。
　　
　　“但是东坡肉的低温焖煮非常完美的解决了这个问题。”
　　
　　“甘油三酯其实就是动物脂肪，它的熔点在三十度到四十度，小火闷煮的话，脂肪会逐渐融化成液态油脂。”
　　
　　“而溶出的液态脂肪，会和水以及水解出来的蛋白质水解物混合成水包油的乳浊液。”
　　
　　“脂肪被水分子包裹了，也就不在是单独的油腻油脂，入口才不会黏嘴，反而口感顺滑。”
　　
　　听到这里。
　　
　　许舟一下明白了。
　　
　　为什么有的菜肥而不腻，有的菜却非常油腻的原因。
　　
　　“懂了。”
　　
　　“所以这道菜的做法跟红烧肉有很大的不同，除了慢火炖煮之外，还得在出锅前蒸。”
　　
　　这个东坡肉正宗的是需要五层花肉。
　　
　　而且必须是切成大块的肉。
　　
　　有些店里还会用绳子绑起来，保证肉是方块的一整块肉。
　　
　　这种肉一大口下去，要是腻味的话，这得吃下去呕出来。
　　
　　肥而不腻就很关键了。
　　
　　…
　　
　　肥而不腻的原理讲完了。
　　
　　金色短发御姐也就讲起了下一个知识点。
　　
　　“瘦肉不柴、肉皮软糯其实背后的原理是胶原蛋白的水解反应。”
　　
　　“五花肉的皮，筋膜，瘦肉间的结缔组织，核心成分是胶原蛋白和弹性蛋白。”
　　
　　“胶原蛋白在六十度以上开始缓慢水解，九十度左右微沸状态下，经过一个半小时到两小时的焖煮，会完全水解为胶原蛋白肽和氨基酸。”
　　
　　许舟听得有些一知半解：“但是这跟瘦肉不柴的关系是？”
　　
　　“水解的明胶会渗透到瘦肉里，填补瘦肉的肌理，锁住瘦肉水分，这才是不柴的原因。”
　　
　　听到这里。
　　
　　许舟是彻底明白了。
　　
　　为什么要小火。
　　
　　而且要文火煨。
　　
　　以前自己只是懂这个手法，以及结果，但是并不知道过程。
　　
　　就像是解题。
　　
　　只知道题目和结果，但是过程和公式以及原理却是完全不懂。
　　
　　而远月学院因为教得杂的缘故，对于这些其实也都涉猎，也就帮自己补足了这部分。
　　
　　…
　　
　　而旁边的金色短发御姐却是挑眉，显然还并没有结束。
　　
　　“东坡肉需要用到黄酒，黄酒是含有乙醇、氨基酸、酯类，你不能用料酒。”
　　
　　从黄酒的核心作用，讲到了糖和酱油的提味，再讲如何让肉块入味，整个可以说是把整道菜完完整整从里到外都讲清楚了。
　　
　　许舟看着这个做法：“所以这个炖煮过后，再蒸上半小时，是为了能让脂肪二次乳化，能做出入口即化的效果。”
　　
　　“对。”
　　
　　金色短发御姐肯定地点头：“这个技法也是加强了刚刚的原理，用小火炖煮去除百分之七十，经过蒸制后，会彻底的油脂分离。”
　　
　　“这可是最关键的一步！”
　　
　　许舟点了点头，按照刚刚金色短发御姐说的原理，开始制作起了今天的东坡肉。
　　
　　等许舟的菜逐步成型的时候。
　　
　　金色短发御姐惊呆了。
　　
　　这！！！
　　
　　这怎么比她做得好看这么多！