第357章 学习伊势龙虾！
第357章 学习伊势龙虾！ (第1/2页)黑眼圈厨师讲得十分的认真，在讲伊势龙虾的时候，先是把浅显的东西给讲了一遍。
“伊势龙虾最适水温是在十四度到二十四度，冬季会集体迁移到一百米以上的深水区避寒，等到春季再回到浅水区。”
“而这个龙虾在每年的九月到四月是旬期，也是它最好吃的时候。”
虽然讲的时候，连他自己也觉得离谱。
明明许舟厨艺这么好。
怎么就基础知识竟然很差，但一想到许舟竟然还能赢了他，黑眼圈厨师只觉得更受打击了。
“这个虾肉非常紧实，没有普通龙虾那么柴，反而很嫩。”
讲到这里，他就顿住了。
还要讲什么？
他这也没有讲课经验啊。
…
黑眼圈厨师迟疑了一下。
“你知道伊势龙虾和波士顿龙虾的味道区别在哪里吗？”
“……”
没等许舟说话，他就自己老老实实回答了：“伊势龙虾的肉质更细腻，味道也更甜一点，鲜而不冲，甜而不腻，肉质紧实，咬下去没有任何的腥味。”
哪怕是就这样直接吃，都好吃极了。
“还要讲什么…”
黑眼圈厨师陷入沉思，然后才想起来：“啊咧，还要讲一下处理这个虾的方法。”
这个虾跟别的虾不太一样。
…
“杀这个伊势龙虾，还是要一点技巧的，比如先做活虾镇静处理。”
黑眼圈厨师给许舟演示了一遍：“把活虾放到冰箱冷冻层冷冻十分钟到十五分钟。”
“这样的话，既能减少处理时的挣扎，又不会冻伤肉质。”
说完后，他又补充了一句：“当然了，只能是两度到四度，如果温度太低的话，虾会被冻伤。”
“好，差不多记住了。”
“这么快？”
“嗯，我记忆力还行。”
许舟看着黑眼圈厨师的操作，基本上听上一遍就记得差不多了。
毕竟如今自己早就已经学会了不少人的绝招，基本上已经融会贯通了。
…
很快。
虾在冻了一会之后，果然安静了些。
“看好了。”
等到黑眼圈厨师把龙虾腹部朝上放置，用十分锋利的主厨刀从头部十字凹陷处快速插入并劈开。
整个虾被劈成了两半。
而虾头也被劈了下来。
毕竟等会这个虾头里的虾黄和虾膏是能够直接用嘴嗦的。
“头部里边是需要处理的。”
黑眼圈厨师掀开头部外壳，用剪刀沿边缘完整剪除两侧羽毛状的鳃部。
然后又麻利的去了头部前端的沙袋一样的玩意。
他看着许舟专注看过来的眼神，解释了一句：“这个东西是胃袋，另外那个绿色的是胰脏，也得去掉，只能留下虾黄和虾膏。”
在完全处理了之后，整个伊势龙虾的头部里被留下的全部都是满满当当的虾黄和虾膏。
那澄澈的黄色，光是看着都十分诱人。
…
在把外壳给掀开之后。
黑眼圈厨师并没有丢弃，反而把这些龙虾的壳放到了烤箱里。
他一边设置了一百八十度的温度开始预热，一边扭头解释：“这个壳其实如果烤成金红色的话，会释放出甲壳类动物特有的鲜味物质。”
“是吗？”
许舟有些感兴趣：“这我以前倒是不知道。”
说完后，就感觉黑眼圈厨师似乎目光看过来，神色莫名。
那眼神让许舟有些疑惑：“怎么了？”
“没有。”
黑眼圈厨师表情有些不自然。
毕竟他从小养成的习惯，就是要利用上任何可利用的食材，哪怕是边边角角，只要是食材，总能有利用的价值。
不过…
他刚刚才忽然想起来，许舟根本不缺钱，来头很大，或许会觉得这种行为有些丢人。
一时之间，表情都有些不自在了，盯着那烤箱里正在被烤制的龙虾壳，眼神复杂。
可下一秒。
却听到许舟有些意外的话：“嚯，可以啊！食材的每一个部位都发挥它该有的效果，很厉害啊！”
“……”
厉害？
黑眼圈厨师愣了一下：“你这么有钱，能看得上虾壳？”
许舟：“……”
自己有钱的形象似乎已经深入人心了啊…
…
在壳烤好了一会之后，又放入了锅里开始炒，黑眼圈厨师一脸认真的解释：“我今天要做的是变种法式龙虾酱。”
“法式龙虾酱？”
许舟之前倒是听过粉头发主厨说过五大母酱，于是认真的问了一句：“这是五大母酱之一的变种？”
“对。”
黑眼圈厨师解释得非常细致：“本质上是Velouté酱产生的海鲜类衍生酱，也是这种海鲜类衍生酱的顶级变种。”
“法式龙虾酱，这是顶级的海鲜黄金酱，是用龙虾精华和经典的Velouté酱结合。”
“用在牛排，龙虾这样的菜中比较多。”
对于法式料理中的Velouté酱，许舟自然是清楚的。
是用黄油加面粉，再加入鱼肉或者鸡肉的高汤融合而成的酱。
看来…
用在这个海鲜酱料里的，应该就是鱼肉高汤了。
…
那边的黑眼圈厨师，顺便还解释了好几种由Velouté酱衍生的其他酱。
“如果是用鸡高汤的话，往Velouté酱里加入一些淡奶油，帕玛森芝士，蒜碎，就变成了SauceAlfredo阿尔弗雷多酱。”
“还有鸡茸奶油酱，也就是用黄油加面粉加鸡肉高汤的Velouté酱里，加入一些鸡胸肉，淡奶油，欧芹碎，肉豆蔻…”
“还有莫斯科酱，这种酱是母酱里加入一些酸奶油，酸黄瓜丁和洋葱碎。”
黑眼圈厨师不仅把鸡高汤的衍生酱料说了一遍，连鱼肉高汤的衍生酱料也说了一遍。
光是一种母酱就能衍生出十几种酱料，听得许舟这个记忆力十分强大的人，都有些头晕。
“这么多？”
“嗯，法式的酱料的确很多，但是基本上都是从五大母酱里衍生出来的，添加了一些别的辅菜就变成不同的酱。”
虽然是法式料理的知识，但是黑眼圈厨师应该是为了龙虾的酱料专门去了解过，讲起来倒是十分头头是道。
…
在讲完了酱料的问题之后，黑眼圈厨师也就开始制作了。
最先制作的自然是鱼肉高汤，在选用鱼肉高汤的时候，黑眼圈厨师的手还没伸出去，许舟已经挑选出来了一条野生大黄鱼。
“用这个。”
野生大黄鱼煮的汤非常适合来当海鲜酱的高汤汤底。
以前自己可是喝过的。
那个汤的滋味啊…
第一口下去的时候，有着清冽的海洋清甜感，但是在尝到第二口。
就能明显的感觉到炖煮的长时间带来的鱼香和脂香，有着类似黄油融化后的柔滑感，但更轻盈，一口吞下去脂香醇厚，鱼汤轻盈。
既有厚重感。
又没有猪骨汤那样的腻味。
在冷却一些后，还能浮起来一层极薄的鱼油。
是绝对的第一选择。
…
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