第25章 发醪糟

第25章 发醪糟 (第2/2页)

母女也就闲聊了一会儿，很快张秀芳就叫来桂瑛、翠儿两人，说要教她们发醪糟。
　　
　　平日里做面食，常用醪糟发面，因此隔三差五的就要发一罐子醪糟备着。不过平日里都是张秀芳自己一个人做，今日就带着两个学徒学发醪糟，柳叶就跟着一起学，留心记下张秀芳说的发醪糟的注意点。
　　
　　“发醪糟的器具不能沾油、沾生水，沾了醪糟就长霉发酸吃不得，所以器具一定要用草木多洗几遍。”张秀芳指挥着翠儿、桂瑛用灶里的灰洗罐子，这次准备多做一罐子，元宵节宴要做很多面食备着，就需要更多的醪糟发面。
　　
　　转头，张秀芳又让柳叶拿草木灰擦洗铁锅，将锅清洗干净。
　　
　　陈三姐提来一大桶水，倒进锅里，烧了一锅滚水放在干净的木盆里，放在不挡事的位置备着。
　　
　　随后，张秀芳就教她们如何配比糯米、汕米的比例：“发醪糟糯米越多，口感越甜，酒味越大。要做酒酿圆子这样的甜食，糯米就放八成、九成，吃起来甜。要是冲了凉白开做饮子，糯米就少放些，占个七成、六成就差不多了，喜欢吃清淡的，就多弄些汕米。我们发面用的是三七分的比，糯米七成，汕米三成，天冷用醪糟发面效果最好。”
　　
　　然后张秀芳就端出一盆沥干了水份泡好的米，将米倒进烝子里，对柳叶三人道：“做醪糟的米要提前泡着，至少要泡两个时辰，用手捏一捏米，里面只有一点白芯儿就算泡好了。醪糟好不好，就要看蒸出来的饭好不好，用泡的米蒸出来的饭粒粒分明，发出来的效果也好。不能用过滚水沥干的米，要用这样的米饭蒸醪糟，就得将沥出来的米汤加进去，醪糟才发得出来。”
　　
　　柳叶跟桂瑛频频点头，显然是用心记了。
　　
　　翠儿不言语也不点头，张秀芳也不管她，反正她一并教了，翠儿没学会也怪不得她。
　　
　　蒸了半个多时辰，米饭也蒸好了，张秀芳趁热将米饭倒进一个大木盆里，又让陈三姐端着放冷的凉白开，用葫芦瓢舀了凉白开泼在米饭上，用筷子将米饭扒开降温。
　　
　　“醪糟发出来是清是稠，就看掺进去的凉水是多是少。”张秀芳扒开米饭，直至米饭粒粒分明，用手碰了米饭，触手温热后就将发酵的曲子加了进去：“下曲子的时候，温度不能太高，高了就将曲子烫死了，把握不好的话，宁愿冷些不能烫。冷了，大不了多发酵一两个时辰，热了就发不出来了。”
　　
　　伴好曲子后，张秀芳将拌好的米饭舀进罐子里，对三人道：“等下铁锅里的水温伸手进去不觉得烫手，就将这两个罐子放进去，借着水温加速发酵的时辰，两个时辰就差不多发好了，晚上下差的时候再放进锅里，借着灶里的温度再发一晚，明早立时就能用了。”
　　
　　教了发醪糟，张秀芳问：“都记住了吗？有啥不懂的，就直接问。”说话的时候眼睛瞟了一眼翠儿。
　　
　　柳叶道：“都记住了。”
　　
　　桂瑛也跟着点头，翠儿轻轻张开的嘴又闭上了，头也垂了下去。
　　
　　张秀芳见没人问，也不管了。