第431章 免得你嫉妒

第431章 免得你嫉妒 (第2/2页)

不过方商的厨房现在是卧虎藏龙，齐一就会雕刻，这事情交给他就好。
　　
　　水晶肘子昨天已经做过了，今天基础步骤方商全都交给蒋峰来做。
　　
　　一通安排后，他开始制作文思豆腐。
　　
　　别看文思豆腐这道菜，厨房里已经做过好多次了。
　　
　　但把嫩豆腐切成细丝还不断，这个难度目前只有齐一和季师傅会，他给豆腐搬过来，主动帮忙切了一些。
　　
　　开始做大家都做不来的烤乳猪了。
　　
　　说起这道菜，它是粤菜里烧腊技术的巅峰体验。
　　
　　光是选材上就有极高的要求，首先，选择的猪一定要在5到6公斤左右，而且只能是这个重量的。
　　
　　要是猪太大，超重了，那这猪就会太大，皮厚肉老，烤出来的猪皮难以酥脆，达不到想要的口感，而小于这个重量的，肉香味不足，皮还容易烤破。
　　
　　这猪在杀的时候要求也是很高的，要从猪的腹腔吓到，完整的剔除所有的大骨头，但还要保证猪头和猪尾巴的完成，这是一个非常精细的活儿。
　　
　　原本这一步方商是准备自己做的，外面做的他不放心。
　　
　　但老白是谁，那可是方商的御用采购人，因此，他跑到屠宰场去，把方商的要求原原本本的说给他们听。
　　
　　屠宰场的人怎么可能做这么复杂又麻烦的事情，当场就要撂挑子，但一听这是要供给方商的，顿时又愿意了。
　　
　　拿起刀，严格按照方商给的视频里要求的，给宰杀了这十几头猪。
　　
　　其中因为手误没宰好的，都没有给算上。
　　
　　这会儿倒是让方商方便了不少，他把猪的腹腔清洗干净，挖掉脑髓沥干水分后，将去骨的乳猪完全摊平。
　　
　　肉厚的地方用刀尖扎了一细小的孔洞，这种孔洞轻易看不出来，还能便于入味。
　　
　　然后用专业的烧猪叉给挨个挨个叉起来。
　　
　　这个时候，最重要的步骤来了，腌渍的调料，他用的不是平时炒菜用的盐，而是粗海盐，除了一切平时腌肉用的料之外，还加了沙姜粉和柱候酱。
　　
　　低头嗅了一下，感觉香味没有达到想要的要求，他又给多加了几大勺子自己炒的海鲜酱。
　　
　　这回味道对了，他把这些香料均匀的涂抹在乳猪的腹腔里。
　　
　　这个时候要做一件事情，就是给猪烫皮，这是决定乳猪皮脆不脆的关键。
　　
　　就像是的打气鸭要给鸭子皮打气，搞个皮肉分离，乳猪是靠烫皮来决定这一步的。
　　
　　他把猪的皮一面朝下，悬在开水上方，用勺子将沸水反复浇在猪皮上，直到猪皮收紧，微微变色为止，才算是成功。
　　
　　每只猪都要这么做，这样的猪皮蛋白质完全收缩，也排出了猪皮下的水分，刷上去的脆皮水就完全吸附到猪皮上。
　　
　　麦芽糖和饴糖按照比例调制好的脆皮水，挨个挨个刷在乳猪的表皮上，刷均匀后晾干，到了这一步，才能开始烤的步骤。
　　
　　所以，满汉全席的每一道菜，看似名字简单，实则是一点都不简单，单单是这个烤乳猪，就不是一般人可以做出来的。